ארוחה בסיכון גבוה

מהי עוצמת הפגיעה בענף המסעדנות? מה הם האלמנטים שסייעו לעסקים לצלוח כלכלית את המגפה? עד כמה מצליח הענף להתאושש בשנת 2021? מחקר ענף המסעדות עונה על כל השאלות ומספק פרטים מעניינים על התקופה הסוערת שעוברת על התחום

ענף המסעדנות הוא אחד מהענפים שנפגעו באופן הקשה ביותר ממגפת הקורונה. הסגרים, ההגבלות, התווים בצבעיהם השונים, וחוסר המוכנות למעבר למודל המשלוחים, היכו בעוצמה בענף שממילא ידוע בשבריריות העסקית שלו. כידוע, הענף הגיע למשבר כתחום שממילא נמצא בסיכון גבוה. גם בתקופת שגרה שיעורי ההישרדות של עסק בתחום המסעדות, הברים ובתי הקפה נמוכים באופן יחסי לרוב ענפי המשק. הסיבות לכך מגוונות ומוכרות: הצורך המתמיד בחדשנות, קיומם של טרנדים ומגמות מתחלפות, נאמנות לקוחות נמוכה, רגישות גבוהה למחיר, היעדר ידע וניסיון ניהולי של חלק מבעלי העסקים, רגולציה גבוהה ועוד, גורמים לקריסה של רבים מהעסקים בתחום כבר בשנתיים הראשונות לפעילותם. לשם השוואה והמחשה, בשנות שגרה, בתום השנה הראשונה נסגרים כ-23% מהעסקים בענף, לעומת כ-14% בכלל ענפי המשק. בתום השנה השנייה, כאמור, נסגרים בענף שירותי אוכל קרוב ל-50% מהעסקים, לעומת 29% בכלל ענפי המשק. לאחר 15 שנות פעילות נסגרים כ-88% מהעסקים בענף שירותי אוכל, לעומת כ-72% מהעסקים בכלל המשק.

גם מספרי העסקים שנסגרו בעקבות המגפה מסגירים את מימדי התופעה העצובה. נכון לתחילת שנת 2020, טרם פרוץ משבר הקורונה, פעלו בענף בישראל כ-14,000 עסקים פעילים כולל מסעדות, בתי קפה, ברים ודוכני מזון, והפדיון המצרפי הכולל בענף בשנת 2019 נאמד בכ-25 מיליארד ₪. מתוכם, כ-4,000 פעלו כעסקים לממכר קפה ומוצרים נלווים (כ-2,500 בתי קפה , ולצידם כ-1,500 נקודות נוספות למכירת קפה ודברי מזון, רובן חנויות נוחות, וכן עגלות קפה) וחלקם של בתי הקפה בפדיון הענפי בשנת 2019 נאמד בכ 6-7 מיליארד ₪. בשנים האחרונות, ועד לשנת 2020, נסגרו מדי שנה 2,500-3,000 מסעדות ובמקומן נפתחו מדי שנה 3,000-3,500 מסעדות חדשות. הגעת הקורונה הרעה את מצב הענף משמעותית, לפי מחקר מקיף שנערך על ידי B&D, כ-4,000 מסעדות, דוכני מזון ובתי קפה נסגרו בשנת 2020 תחת משבר הקורונה (כ-28% מכמות העסקים בענף – כמעט אחד מכל ארבעה עסקים!!), בעוד שבפדיון הענפי הכולל נרשמה ירידה של כ-35% והוא נאמד בשנת 2020 בכ-16 מיליארד ₪ בלבד. לשם השוואה בשנת 2019 נסגרו כ-2,800 עסקים מסעדות, דוכני מזון ובתי קפה. גם בתוך הענף יש חלוקה פנימית שמראה מי נפגע באופן קשה יותר, ובמקרה הזה חשף המחקר של דן אנד ברדסטריט כי כ – 40% מבתי הקפה בישראל נסגרו בעקבות המגפה, כ – 1000 בתי קפה מסך 2500 בתי הקפה בישראל, נתון שלכל הדעות הינו יוצא דופן. בהתאמה, הפדיון הענפי של שוק בתי הקפה נחתך בשנת 2020 בשיעור של 60%-50% לכדי סך של כ-3 מיליארד ₪ בלבד, לעומת 6-7 מיליארד ₪ בשנת 2019.

אחד השווקים שדווקא הפתיע והצליח להתמודד היטב עם המצב הוא שוק הגלידות ששמר על יציבות יחסית והפדיון שעמד על כ – 600  מיליון ₪ ב 2019 נשמר גם בשנת 2020, הרבה בזכות המעבר המהיר למשלוחים. יצוין שהמכירות של רשת ‘גולדה’ צמחו בתקופת הקורונה בעיקר על חשבון גלידריות עצמאיות שלא היו מותאמות למשלוחים ועל חשבון סניפי גלידריות שפעלו בתוך קניונים ונותרו סגורים במהלך הסגרים.

מתאוששים בהדרגה?

על אף שבשנת 2021 ישראל חוותה סגר נוסף ושהמגפה ממשיכה לתת את אותותיה על עסקים רבים, ענף המסעדות מתחיל להתאושש. להערכת חברת דן אנד ברדסטריט, נכון לרבעון האחרון של שנת 2021 ולאחר פתיחה של עסקים חדשים בתחום פועלים בישראל סך הכל כ 2,000 בתי קפה, רמה נמוכה בכ-20% מכמות בתי הקפה שפעלו טרם פרוץ משבר הקורונה, המגלגלים פדיון מוערך של 5.5 – 5 מיליארד ₪.

ועדיין, למרות הסימנים החיוביים, ההתאוששות היחסית עוד לא הצליחה כאמור להחזיר את הענף לרמה שאפיינה את שנת 2019, טרם פרוץ משבר הקורונה, והסיבות לכך רבות. למעשה, חלק ניכר מהאתגרים שאפיינו את הענף בשנת 2020 ממשיכים לאתגר את הענף גם בשנת 2021. מלבד נזקי הסגר שנכפה בתחילת שנת 2021, הענף מתאפיין באופן מסורתי במחסור בכוח אדם ולפי נתוני הלמ”ס חסרים בענף כ – 11.500 אלף מלצרים ומוזגים. בנוסף קיימת אי התאמה של חלק מהעסקים בענף למשלוחים כאשר המודל העסקי של חלק ניכר מהעסקים בענף מושתת במקור על תנועת קהל לטובת פעילותם השוטפת והישרדותם. המודל העסקי של משלוחים לא תמיד כדאי כלכלית מאחר ומתח הרווחים נשחק בשל תשלומי העמלות לחברות המשלוחים, במידה והעסק לא הצליח לייקר תפריטים ולגלגל את העלות במלואה על הלקוחות. גם התייקרות חומרי הגלם פוגעת בעסקים מהענף: בחודשים האחרונים התייקרו מחירים של מגוון בשרים, גבינות, דגים, שימורים ומוצרים יבשים שמיובאים מחו”ל, בשיעורים הנעים בין 20%-10% ובעלי העסקים מתקשים לגלגל את העלות על הלקוחות, מה שפוגע ברווחיות העסק. נדבך מרכזי אחר שפוגע בתחום הוא היעדר תיירות נכנסת לישראל. ענף המסעדות בישראל, כמו גם שוק המסעדנות העולמי, תלוי בין היתר בביקור תיירי חוץ הצורכים ומבלים במסעדות בתקופת שהותם. אלא שתחת משבר הקורונה נפגעה כלל התיירות העולמית ובתוך כך נבלמה גם כניסת תיירים לישראל מאז מרץ 2020, ערב פרוץ המשבר בישראל. על פי הערכות תרומתם של כ-4.9 מיליון תיירים נכנסים (כולל מבקרי יום) בשנת 2019 לענף המסעדות נאמדת בכ-3.5 מיליארד ₪, מאידך בשנת 2020 נכנסו לישראל רק כ-870 אלף תיירים (מרביתם בינואר-פברואר ובימים הראשונים לחודש מרץ) אשר תרמו מספר מאות מיליוני ₪ בלבד לפדיון בענף, כלומר תחת היעדר כניסת תיירים לישראל נגרעו בשנת 2020 כ-3 מיליארד ₪ מהפדיון הענפי של ענף המסעדות. המצב אף עגום יותר בשנת 2021, בחודשים ינואר-אוגוסט נכנסו לישראל רק כ-212 אלף תיירים.

מכלול הסיבות שצוינו גורמים לכך שרמת הסיכון בענף נותרה גבוהה גם בשנת 2021, ולמעשה הענף מהווה כענף המסוכן במשק על פי מדדי B&D. תחלופת העסקים הגבוהה ממשיכה לאפיין את הענף גם בשנת 2021 – חלק מהעסקים שהיו סגורים אשתקד נפתחו מחדש, לצד פתיחת עסקים חדשים כך שנכון לסוף הרבעון השלישי פועלים בענף כ 13,000 עסקי מסעדות, בתי קפה, דוכני מזון וברים בסך הכל. בתוך כך, בתשעת החודשים הראשונים לשנת 2021 נסגרו מעל 2,000 עסקים בענף, כאשר עד סוף השנה צפויים להערכת דן אנד ברדסטריט להיסגר קרוב ל-3,000 עסקים סה”כ, כמות סגירות דומה לכמות הסגירות שהייתה בשנת 2019, טרם עידן הקורונה. הפדיון הענפי, בהיעדר כניסת תיירים נרחבת לישראל, טרם שב לרמתו משנת 2019 וצפוי להערכת דן אנד ברדסטריט להסתכם בשנת 2021 בכ 21-22 מיליארד ₪, רמה נמוכה ב 15%-10% מרמת הפעילות בשנת 2019 שהסתכמה בפידיון של כ – 25 מיליארד ₪.

אם בכל זאת רוצים לסיים עם קצת אופטימיות, ניתן לתלות אותה בכך שהממשלה אשרה לאחרונה החרגה של מסעדות בחלל הפתוח, כך שתוכלנה להושיב סועדים בחוץ בכפוף לכללי התו הסגול. בנוסף, לאחר שבמשך השנה וחצי האחרונות השמיים בישראל היו בגדר “שמיים סגורים”, הממשלה בוחנת התרת כניסת תיירים לישראל כאשר על פי המתווה שהועלה, תיירים שחוסנו במנה שלישית או במנה שניה כאשר עוד לא עבר חצי שנה ממועד החיסון יוכלו להיכנס לישראל ולקבל תו ירוק. מהלך כזה, אם וכאשר יקרה, צפוי להביא להטבה בענף המסעדות, ובענפים רבים נוספים במשק (תיירות, הסעות, מסחר, נותני שירותים ועוד), כל עוד כמובן התחלואה במשק תיוותר נמוכה ותאפשר את המשך המהלך.